Trứng Cá Tầm

Trứng cá tầm hay còn gọi là caviar, là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng mà giá của nó trên thị trường hiện nay có thể được gọi là “trên trời”. Theo thống kê, cho đến nay chỉ có 5% dân số thế giới là đã được nếm qua mùi vị của món trứng cá tầm - loại thức ăn mà người ta hay gọi vui là “vàng đen” bởi vì 1 thìa trứng cá tầm có giá tương đương với 1 chỉ vàng.

Trứng cá tầm

Chắc bạn cũng như tôi, đang tự hỏi rằng vì sao nó lại có giá đắt đỏ đến thế. Tất nhiên là có lý do. Bởi vì cá tầm vốn đã hiếm, trứng cá tầm dĩ nhiên càng hiếm hơn. Mà nếu là trứng cá tự nhiên thì hầu như ngày nay rất hiếm. Trứng cá tầm được giao dịch mua bán ngoài thị trường hiện nay đều là trứng thu hoạch từ cá tầm nuôi. Quy trình nuôi cá tầm để lấy trứng cũng là cả một câu chuyện dài.

Việc đánh bắt và khai thác quá mức cùng với sự ô nhiễm môi trường đã làm cho nguồn cá tầm thiên nhiên bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Cá tầm chỉ sống được trong điều kiện nguồn nước tinh khiết nhất. Vì vậy việc đưa cá tầm vào quy mô trang trại để nuôi dưỡng được xem là việc cần thiết để không bỏ phí một nguồn dinh dưỡng quý giá.

Trứng cá tầm ở Hà Nội

Và tất nhiên, việc nuôi dưỡng đồng nghĩa với việc bạn phải tạo ra một môi trường sống tương tự như môi trường sống của nó trong tự nhiên để phù hợp với cơ thể sinh học của nó. Từng ấy thôi cũng đã đủ làm cho giá cá tầm bị đẩy lên đáng kể, chưa cần nói đến việc thu hoạch trứng.

Công nghệ nuôi trồng là yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định chất lượng của trứng và thịt cá tầm. Nơi nuôi cá phải là các hồ nước sạch và lạnh, kèm theo các điều kiện tự nhiên như gió, ánh sáng, vi sinh vật thích hợp thì cá tầm mới có thể sống được. Việc nuôi dưỡng cá tầm không chỉ có đảm bảo đủ nguồn thức ăn cho nó, còn phải thường xuyên điều chỉnh nhiệt độ môi trường nước, thăm khám và phòng bệnh cho cá…

Một công đoạn quan trọng nữa trước khi thu hoạch được trứng cá tầm là phải giúp cá phát triển đầy đủ và khỏe mạnh cho đến khi đủ tuổi sinh sản để lấy trứng chế biến. Công đoạn này phải nói là cả một kỹ thuật không đơn giản. Bởi vậy, những người có hiểu biết về trứng cá tầm thường ưu ái gọi nó là “những viên ngọc đen sau khi được chế tác”.

Quá trình từ một con cá tầm giống đến khi nó sinh trưởng và phát dục kéo dài từ 5 - 10 năm. Khi đến tuổi sinh sản, tất cả những con cá tầm đều sẽ được đưa vào siêu âm. Bởi vì trớ trêu là cá tầm, con đực cũng như con cái. Nhìn bằng mắt thường thì không thể phân biệt được.

Cách phân biệt duy nhất là siêu âm. Con nào có buồng trứng là cá cái và con nào không có buồng trứng là cá đực. Sau khi phân biệt được giới tính của những con cá tầm, những con đực sẽ được đẩy ra chợ sớm hơn để làm thịt trong khi cá cái sẽ phải chờ để được lấy trứng.
 
Giai đoạn lấy trứng được thực hiện vô cùng nghiêm ngặt và khắt khe. Bởi tiêu chí hàng đầu là trứng cá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nên toàn bộ công đoạn lấy trứng đều được thực hiện trong điều kiện vô trùng. Các nhân viên thực hiện việc lấy trứng đều được trang bị trang phục, găng tay và khẩu trang y tế không khác gì những bác sĩ khi bước vào phòng phẫu thuật.

Có 2 cách để lấy trứng ra khỏi bụng cá là phẫu thuật và ép ra tự nhiên bằng cách vuốt bụng cá sống. Trứng sau khi được lấy ra khỏi bụng cá sẽ được làm sạch mỡ và ướp muối. Nồng độ muối nói lên độ tươi của trứng cá tầm. Để càng lâu thì phải ướp càng nhiều muối.

Ngược lại, muốn trứng cá tươi thì nồng độ muối phải thật nhẹ và tất nhiên trứng cá đó phải có thời hạn sử dụng rất ngắn. Các đồ vật để sử dụng cho trứng cá tầm phải được làm bằng sừng, thủy tinh, ngọc trai hoặc gỗ, tuyệt đối không sử dụng kim loại (ngoại trừ vàng) bởi vì kim loại có tính oxy hóa, có thể làm hỏng món ăn quý giá này.

Trứng cá tầm là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng vì chứa nhiều dưỡng chất như các loại vitamin B12, B6, B2, B44, C, A, và D cùng các khoáng chất bao gồm canxi, photpho, protein, selen, sắt, magie… Ngoài ra các chất acginin và histidin cùng nhiều loại axit amin như omega-3, lysine, isoleucine, methionine… cũng là những chất dinh dưỡng có mặt trong trứng cá tầm. Các chất này có thể giúp con người giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, huyết áp và trầm cảm. 

Món trứng cá tầm

Một hợp chất có tên gọi arginine có trong trứng cá có tác dụng làm tăng tuần hoàn máu, giúp cơ thể an thần. Vì vậy giúp trứng cá tầm có thêm một giá trị dinh dưỡng đặc biệt nữa là giúp phái mạnh sung mãn hơn trong chuyện chăn gối. Điều này được xem là hết sức bình thường ở các nước phương tây.
 
Giá thị trường của trứng cá tầm đen là từ 1.500 – 6.000 USD cho 1kg. nếu là trứng của những loại cá hiếm như cá tầm Begula hoặc Kagula thì giá trứng cá có thể lên tới 10.000 USD cho 1 kg. Vì vậy, ngay tại các nước phương tây cũng chỉ có giới thượng lưu mới có đủ điều kiện thưởng thức trứng cá tầm.